Le seigle (Secale cereale L.) fait partie de la famille des graminés. Il est étroitement lié au blé et est cultivé depuis la période Néolithique. Le seigle était cultivé par les Celtes et les Allemands qui le mangeaient sous forme de galettes.
De nos jours, la majorité du seigle est cultivé en Russie, en Pologne et en Allemagne et utilisé pour la préparation du pain.
Les céréales de seigle sélectionnées par Farinart proviennent de sources qualifiées, cultivées avec soin pour garantir une pureté exceptionnelle et des bienfaits nutritionnels optimaux.
Ce produit est disponible nature, germé ou malté, et est offert entier, concassé, en flocons, ou moulu grossièrement ou en farine. Issu de l’agriculture conventionnelle ou biologique, notre seigle est sans OGM.
La farine de seigle apporte une texture dense et une saveur unique, ce qui en fait un produit prisé en boulangerie. Comparé au blé, le seigle a des notes de saveur de noisette, terreuse, légèrement maltée et semblable à la farine de blé entier qui a un goût plus végétal. Le seigle se prête donc bien aux accords avec les fruits, les épices, le chocolat et les noix. Parfait pour la préparation de pains, le seigle est une céréale idéale pour diversifier l’offre en boulangerie, tout en profitant de ses nombreux bienfaits nutritionnels.
La texture des produits de boulangerie à base de seigle peut varier considérablement en fonction de la quantité de farine utilisée dans la recette. C’est ce qui explique pourquoi la farine de seigle est généralement mélangée à la farine de blé pour la production de pains traditionnels. Le pain fait avec 100 % de farine de seigle tend à être moelleux, lourd et peu volumineux. Cependant, les farines de seigle légères, moyennes et foncées peuvent remplacer respectivement 40, 30 et 20 % de farine de blé sans diminuer le volume du pain. La texture unique à la fois moelleuse et tendre du pain de seigle est due à sa meilleure rétention d’humidité et sa faible teneur en gluten (par rapport au blé, il ne forme pas de matrice de gluten solide). La farine de seigle peut également servir dans la confection de pains plats et de pains à base de levure pour faire varier leur coloration, structure et goût.
Le seigle est une céréale riche en glucides. Il contient également des protéines et des fibres incluant des bêta‑glucanes dont la consommation qui abaisse le taux de cholestérol sanguin, améliore le métabolisme des lipides et réduit la glycémie. Il contient de la vitamine E et des vitamines B incluant le folate dont la concentration dans le seigle germé peut être de 2 à 4 fois plus élevée que le seigle nature. Le seigle renferme aussi des minéraux tel que le zinc, le fer, le magnésium, le calcium, le potassium, le cuivre et le sélénium, ainsi que des acides phénoliques et des lignans. Le seigle, contrairement aux autres céréales, contient un niveau élevé de fibres dans l’endosperme et pas seulement dans le son ce qui lui confère un indice glycémique inférieur à celui des produits à base de blé et de la plupart des autres céréales.
Le seigle est considéré comme une céréale riche en FODMAPs (de l’anglais « Fermentable by colonic bacteria Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols » autrement dit, en français : « oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides et polyols fermentescibles par la flore intestinale).
