Depuis la préhistoire, deux principales variétés de blé sont cultivées : le blé dur (Triticum turgidum durum) qui est surtout transformé en pâtes alimentaires et le blé panifiable (Triticum aestivum vulgare) qui est utilisé pour la plupart des autres aliments.
Le blé panifiable est souvent décrit comme « dur » ou « tendre » en fonction de sa teneur en protéines; comme « automne » ou « printemps » selon le temps des semailles; et en tant que « rouge » ou « blanc » en fonction de la couleur des grains.
L’épeautre (Triticum spelta) est une ancienne variété de blé qui semble être apparue en culture au Proche-Orient à l’air néolithique précéramique. Abondamment cultivé en Europe de l’Ouest jusqu’au 11e siècle, c’était la principale céréale d’hiver cultivée, avec l’orge, et principale céréale consommée par les Gaulois et les Germains, qui s’en servaient essentiellement pour la fabrication du pain et de la bière.
Le blé Khorasan (Triticum turgidum turanicum), aussi appelé commercialement Kamut®, est une céréale originaire de l’Égypte ancienne (aujourd’hui le nord-est de l’Iran). Il a été importé et cultivé en Amérique du Nord vers le milieu du 20e siècle.
Proche du blé tendre, l’épeautre et le blé Khorasan sont toutefois considérés comme des céréales anciennes et couramment classés comme étant des blés héritage car ils n’ont subi que des altérations minimes due à la sélection variétale au cours des millénaires.
Les blés sélectionnés par Farinart proviennent de sources qualifiées et sont cultivés avec soin pour garantir une pureté exceptionnelle et des bienfaits nutritionnels optimaux.
Ces variétés de blé peuvent être issues de l’agriculture conventionnelle, biologique ou régénératrice. Tous nos blés sans OGM.
C’est grâce à sa teneur élevée en gluten (protéine qui donne de l’élasticité et du moelleux aux produits de boulangerie) que le blé a dominé parmi les céréales que nous consommons aujourd’hui. Le blé dur qui contient beaucoup de gluten est utilisé pour la fabrication des pains alors que le blé tendre qui en contient moins est utilisé pour fabriquer de la farine à gâteau pour les biscuits, pâtisseries, gaufres, etc.
L’épeautre, qui a un léger goût de noisette avec des notes terreuse et acidulée, a une teneur plus élevée en protéine que le blé tendre. En farine, l’épeautre peut donc être utilisée à la place de la farine de blé tendre dans la plupart des formulations de boulangerie et pour la préparation de crêpes, de scones, de muffins et de gâteaux.
Le blé Khorasan (Kamut®) a une couleur dorée et une riche saveur beurrée, sucrée, fruitée et noisette. La farine préparée avec cette variété de blé a une meilleure capacité d’absorption d’eau que la farine de blé ordinaire. Son utilisation en boulangerie peut donc nécessiter l’ajout de plus d’eau dans les formulations et donner un produit plus dense et de plus petit volume. Autrement la farine de blé Khorasan a une bonne élasticité et extensibilité et peut donc être utilisée comme alternative à la farine de blé entier dans les pains, les biscuits, les tortillas, les gaufres, les scones, les muffins et les crêpes.
Quelle que soit sa variété, le blé est une céréale qui est riche en glucides, en fibres et en protéines. Elle contient également des acides aminés essentiels, des acides gras insaturés, des vitamines B, du calcium, du fer, du sélénium, du magnésium, du potassium, du manganèse, du sodium et du zinc. Par rapport au blé commun, l’épeautre est reconnu pour être plus riche en sélénium, folate, phytostérols, et le Khorasan contient pour sa part 20 à 40 % plus de protéines et est plus riche en lipides, en acides aminés, en fibres, en minéraux, en vitamines et en caroténoïdes (en particulier la lutéine).
Tous les blés sont riches en FODMAPs (de l’anglais « Fermentable by colonic bacteria Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols » autrement dit, en français : « oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides et polyols fermentescibles par la flore intestinale).
