L’utilisation de grains germés et maltés en boulangerie peut influencer favorablement le développement de la pâte, la structure et la texture de la mie et de la croûte, et contribuer au profil sensoriel et nutritionnel du produit de boulangerie.
Développement de la pâte
Par contraste avec les grains réguliers, les grains germés et maltés contiennent davantage d’amidon dégradé, ce qui augmente la capacité d’absorption d’eau de la pâte (niveau d’hydratation) et améliore les performances de la levure pendant la fermentation. L’amidon de ces grains a un degré de gélatinisation plus élevé, ce qui raccourcit le temps de cuisson. La farine de grains maltés avec une activité enzymatique naturelle (alias poudre de malt diastatique), lorsqu’elle est utilisée à 0,05-0,15 %, améliore l’extensibilité de la pâte et le développement du réseau de gluten, ce qui assurera une bonne rétention des gaz dans la pâte et un volume de pain souhaitable.
Texture de la mie et de la croûte
Les grains germés et maltés ont tendance à être plus tendres et plus faciles à hydrater que les grains réguliers. Ils peuvent donc être utilisés comme alternative au trempage des grains. En raison de leur concentration plus élevée en sucres réducteurs (glucose et maltose), leur utilisation en boulangerie peut améliorer le développement et la coloration de la croûte et donc être utilisée comme alternative au sucre ajouté.
La poudre de malt diastatique est utilisée pour améliorer la texture de la mie et réduire la rétrogradation de l’amidon afin de prolonger la fraîcheur pendant le temps de conservation.
Profil sensoriel
Les grains germés et maltés ont une teneur plus élevée en sucres réducteurs (maltose et glucose) que les grains réguliers. Ces sucres naturels peuvent contribuer au goût sucré des produits de boulangerie. Ils jouent également un rôle dans le développement d’un arôme et d’une couleur de caramel naturels et, selon le grain choisi, ils peuvent apporter des notes de goût uniques de biscuit, de miel léger, de cacao clair, de fruits secs, de café et d’épices.
Santé et nutrition
Les grains germés et maltés sont plus nutritifs que les grains réguliers. Ils contiennent plus d’acides aminés essentiels, plus de vitamines B1, B2, B3, B6 et B9, C et E, plus de bêta-carotène, ainsi que plus d’acides phénoliques et de flavonoïdes.
En plus, les nutriments contenus dans les grains germés et maltés sont plus digestes et biodisponibles. Ils contiennent moins de glucides complexes que les grains réguliers, ce qui facilite la digestion. Ils contiennent également plus de peptides et d’acides aminés biodisponibles. Ils contiennent moins de phytates qui ont souvent un impact négatif sur la biodisponibilité des minéraux. Par conséquent, les minéraux (phosphore, fer, zinc, calcium, magnésium, manganèse et cuivre) sont plus biodisponibles pour être absorbés.
Les grains germés sont riches en acide gamma-aminobutyrique. Cet acide aminé est connu pour ses nombreux bienfaits pour la santé, notamment ses effets antihypertenseurs, antidiabétiques, neuroprotecteurs, antidépresseurs, soulageant la fatigue, réduisant le stress et améliorant le sommeil.