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Germination et maltage pour de la valeur ajoutée

Nous faisons germer les grains pour en révéler pleinement leur potentiel et les bienfaits qu’ils procurent. Les grains germés et maltés permettent d’améliorer les processus de cuisson ainsi que de relever la saveur, la texture et le profil nutritionnel des produits de boulangerie.

  • Pourquoi faire germer les grains?

    La germination est le processus naturel par lequel un grain commence à se transformer en plante.

    Depuis des millénaires, les grains n’étaient consommés qu’après les avoir soumises à un processus naturel tel que le trempage, la germination et la fermentation. Cette préparation était essentielle pour améliorer la digestibilité et la disponibilité des nutriments. Les gens sont de plus en plus conscients du lien qui existe entre leur alimentation, leur bien-être et l’environnement. Ainsi, la valeur nutritionnelle et les bienfaits pour la santé des grains germés sont de plus en plus reconnus.

    « Quand on pense qu’un arbre entier peut se développer à partir d’une noix ou d’une graine, on réalise à quel point les aliments germés sont puissants… en faisant germer des grains, on dévoile ce potentiel et on obtient les avantages de cette force vitale. » (Brian Kateman, Forbes, octobre 2020)

  • Nos processus

    Nous débutons le processus de germination et de maltage en sélectionnant soigneusement des grains de haute qualité.

    Après un trempage dans de l’eau fraîche, nous assurons une humidité, une chaleur et une oxygénation optimales pour que la germination naturelle puisse avoir lieu. Lorsque les grains commencent à germer, de nombreuses réactions biochimiques naturelles modifient leur profil nutritionnel. Puisque notre processus est étroitement contrôlé, nous pouvons mesurer les changements pour en garantir la constance.

    La durée de la germination varie selon le grain et de l’utilisation prévue. Le processus est arrêté lorsque les qualités souhaitées sont atteintes, qu’il s’agisse de la valeur nutritionnelle, de la digestibilité ou de la fonctionnalité boulangère.

    Enfin, nous séchons les grains germés pour préserver les changements bénéfiques. Pendant le séchage, il est possible d’ajuster la température pour permettre au grain de prendre de la couleur et de la saveur grâce à la réaction de Maillard. Cette étape de séchage supplémentaire permet de produire des grains maltés.

    Farinart est en mesure de personnaliser les conditions de germination et de maltage pour répondre aux critères de goût, de couleur et de fonctionnalité. Les paramètres de germination et de maltage sont ajustés pour obtenir un produit ayant la saveur et la coloration souhaitées ainsi que le niveau d’activité enzymatique (grains maltés diastatiques ou non diastatiques).

  • Avantages

    L’utilisation de grains germés et maltés en boulangerie peut influencer favorablement le développement de la pâte, la structure et la texture de la mie et de la croûte, et contribuer au profil sensoriel et nutritionnel du produit de boulangerie.

    Développement de la pâte

    Par contraste avec les grains réguliers, les grains germés et maltés contiennent davantage d’amidon dégradé, ce qui augmente la capacité d’absorption d’eau de la pâte (niveau d’hydratation) et améliore les performances de la levure pendant la fermentation. L’amidon de ces grains a un degré de gélatinisation plus élevé, ce qui raccourcit le temps de cuisson. La farine de grains maltés avec une activité enzymatique naturelle (alias poudre de malt diastatique), lorsqu’elle est utilisée à 0,05-0,15 %, améliore l’extensibilité de la pâte et le développement du réseau de gluten, ce qui assurera une bonne rétention des gaz dans la pâte et un volume de pain souhaitable.

    Texture de la mie et de la croûte

    Les grains germés et maltés ont tendance à être plus tendres et plus faciles à hydrater que les grains réguliers. Ils peuvent donc être utilisés comme alternative au trempage des grains. En raison de leur concentration plus élevée en sucres réducteurs (glucose et maltose), leur utilisation en boulangerie peut améliorer le développement et la coloration de la croûte et donc être utilisée comme alternative au sucre ajouté.

    La poudre de malt diastatique est utilisée pour améliorer la texture de la mie et réduire la rétrogradation de l’amidon afin de prolonger la fraîcheur pendant le temps de conservation.

    Profil sensoriel

    Les grains germés et maltés ont une teneur plus élevée en sucres réducteurs (maltose et glucose) que les grains réguliers. Ces sucres naturels peuvent contribuer au goût sucré des produits de boulangerie. Ils jouent également un rôle dans le développement d’un arôme et d’une couleur de caramel naturels et, selon le grain choisi, ils peuvent apporter des notes de goût uniques de biscuit, de miel léger, de cacao clair, de fruits secs, de café et d’épices.

    Santé et nutrition

    Les grains germés et maltés sont plus nutritifs que les grains réguliers. Ils contiennent plus d’acides aminés essentiels, plus de vitamines B1, B2, B3, B6 et B9, C et E, plus de bêta-carotène, ainsi que plus d’acides phénoliques et de flavonoïdes.

    En plus, les nutriments contenus dans les grains germés et maltés sont plus digestes et biodisponibles. Ils contiennent moins de glucides complexes que les grains réguliers, ce qui facilite la digestion. Ils contiennent également plus de peptides et d’acides aminés biodisponibles. Ils contiennent moins de phytates qui ont souvent un impact négatif sur la biodisponibilité des minéraux. Par conséquent, les minéraux (phosphore, fer, zinc, calcium, magnésium, manganèse et cuivre) sont plus biodisponibles pour être absorbés.

    Les grains germés sont riches en acide gamma-aminobutyrique. Cet acide aminé est connu pour ses nombreux bienfaits pour la santé, notamment ses effets antihypertenseurs, antidiabétiques, neuroprotecteurs, antidépresseurs, soulageant la fatigue, réduisant le stress et améliorant le sommeil.

  • Nos grains germés et maltés

    Farinart s’approvisionne en grains conventionnels, biologiques et issus de l’agriculture régénérative pour produire des grains germés et maltés qui sont utilisés tels quels ou incorporés dans des mélanges personnalisés. Ces grains peuvent également être concassés, floconnés ou moulus pour obtenir une farine intégrale.

     

    Nos grains germés les plus courants sont :

    • Avoine
    • Blé
    • Graines de lin
    • Khorasan (Kamut®)
    • Maïs
    • Millet
    • Orge
    • Quinoa
    • Sarrasin
    • Seigle

    Nos grains maltés les plus courants sont :

    • Blé
    • Orge
    • Seigle
    • Triticale

    Nous pouvons également faire germer ou malter d’autres grains sur demande.

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