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La germination est un processus de trempage des grains et peut être complétée par le séchage des grains. Ce procédé permet d’augmenter le potentiel nutritif des grains en plus de libérer de tout nouveaux arômes. Les qualités organoleptiques des grains germés varient en fonction de la température et du temps de trempage. Lorsqu’il est plus long, cela augmente la libération de sucre et l’impact de la couleur et de la saveur du caramel dans les applications.La germination améliore la digestibilité des grains, améliore leur profil protéique et l’absorption des minéraux qu’ils renferment.
Les grains maltés suivent le même processus de germination, mais pendant une période plus longue, ce qui a pour conséquence qu’une plus grande quantité de glucides se transforment en sucres simples. Après séchage, le grain est chauffé jusqu’à ce que la caramélisation souhaitée soit obtenue. Cette caramélisation donne au grain une saveur forte et agréable et une couleur dorée (selon le grain). Grâce au procédé de maltage, les grains ont une saveur légèrement sucrée et peuvent être utilisés dans vos formulations pour diminuer l’apport en sucre des formulations de pain. Sur le plan nutritionnel, tout comme les grains germés, les grains maltés sont plus facilement digérés et leurs nutriments plus biodisponibles.
Nos grains germés et nos grains maltés sont proposés tels quels, concassés ou moulus et sont considérés comme des grains entiers, comme l’a déclaré l’AACCI en 2008 : « Les grains germés ou maltés contenant tout le son, le germe et l’endosperme originaux sont considérés comme des grains entiers tant que la croissance du germe ne dépasse pas la longueur du grain et que les valeurs nutritives ne soient pas diminuées. Ces grains doivent être étiquetés comme grains entiers germés ou maltés.