La pratique de la germination des grains a été utilisée pour améliorer leur valeur nutritionnelle. La germination du grain a des effets importants sur la composition chimique, la valeur nutritive et les caractéristiques d’assimilation des produits destinés à la consommation humaine.

En premier lieu, les grains sont trempés dans de l’eau à une température spécifique jusqu’à ce qu’ils atteignent l’humidité souhaitée. Ensuite, les grains sont germés pendant quelques heures dans une pièce à humidité et à température contrôlées. Au cours de la germination, les glucides et, dans certains cas, les protéines des grains, se décomposent et entraînent une augmentation de la disponibilité de plusieurs vitamines. L’effet est une meilleure digestibilité et une augmentation de la valeur nutritionnelle par rapport à un grain non germé. De plus, ce procédé, apporte un léger goût sucré naturel au grain (goût moins terreux) et améliore donc le profil aromatique du produit final.

Une fois la germination terminée, les grains germés sont séchés à une température et temps spécifiques jusqu’à une humidité voulue.

Les grains germés-caramélisés, suivent le même processus de germination, mais pendant une période plus longue ce qui a pour conséquence qu’une plus grande quantité d’hydrates de carbone se transforment en sucres simples. Après séchage, le grain est chauffé jusqu’à ce que la caramélisation souhaitée soit obtenue. Cette caramélisation donne au grain une saveur forte et agréable et une couleur dorée (selon le grain).

Les grains germés-caramélisés sont proposés tels quels, concassés ou moulus et sont considérés comme des grains entiers tels que déclarés par AACCI *.

* Au début de 2008, le conseil d’administration de l’AACCI a déclaré: « Les grains maltés ou germés contenant tout le son, le germe et l’endosperme originaux sont considérés comme des grains entiers tant que la croissance du germe ne dépasse pas la longueur du grain et que les valeurs nutritives ne soient pas diminuées. Ces grains doivent être étiquetés comme grains entiers maltés ou germés. ”

Les céréales en flocons peuvent être utilisées comme ingrédients dans la pâte ou comme décoration pour vos produits de boulangerie.

Les grains, tels quels ou ramollis par cuisson partielle à la vapeur, sont ensuite aplatis lors du passage entre des cylindres en acier, ce qui les transforment en flocons. Durant ce traitement mécanique, le péricarpe à l’extérieur du grain est brisé, ce qui confère à l’endosperme du grain d’être plus accessible et permet une meilleure digestibilité de l’amidon.

La mouture à froid est utilisée pour le traitement du lin et d’autres graines riches en huile. Farinart utilise les dernières technologies développées afin de garder les graines froides durant le processus et ainsi de conserver le goût de noisette unique de chaque graine tout en évitant une rancidité précoce.